1. 茶葉為啥要殺青
殺青是綠茶等形狀和品質形成的關鍵工序。
1.殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。
2.殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶”等原則。
3.蒸青則要“高溫、快速”。
4.炒青有手工和機械兩種形式，制作高級名茶一般用手工鍋炒，茶場、茶廠規模生產則用殺青機， 有鍋式、 草式、轉筒式三種。 "殺青"一詞現在多用于影視作品的制作上,經常會看到"某某片于今日殺青"的說法,這實際上是一部影視作品完成了前期的拍攝工作,開始步入到后期制作階段的說法,和"殺青"一詞是茶葉的初制過程中的關鍵步驟是非常有關聯的
2. 茶葉如何殺青算成功了
綠茶殺青適度的標準為葉色由鮮綠變為暗綠、葉質柔軟、略有黏性，?？蓮澢粩?，緊握則成團，且略顯彈性，青氣消失，略帶茶香（清香），其次對于大宗綠茶加工，要求殺青葉的減重率在30%～40%，含水率為60%～62%為殺青適度，名優茶加工，殺青葉含水率以55%～58%為適度。
3. 茶葉需要殺青嗎
殺青宜掌握，嫩葉老殺，老葉嫩殺，殺青時間一般在5--7分鐘，減去水分到生葉原料全部重量的20%----30%左右，殺青完后將葉子抖散攤開，待涼后進行揉捻。
4. 茶葉什么叫殺青
溫度有區別
雖然殺青和萎凋這兩種方式都是為了讓茶葉變軟，以及流失掉部分的水分，但是其實兩者在操作方式上面來說，特別是溫度的要求上面會有所不同，因為萎凋是屬于自然溫度，也就是常溫的狀態下讓茶葉變軟的，但是殺青，是利用高溫的狀態下，對茶葉中的部分水分進行揮發，導致茶葉變軟的方式。
方式有區別
殺青和萎凋都是屬于在加工茶葉的時候，有可能會運用到的工序，萎凋是在常溫的條件以及狀態下，對茶葉進行均勻的攤放之后，運用自然光或者是外界的自然條件下而制成的，區別于自然的萎凋方式，殺青則是通過使用高溫熱炒的方式對茶葉進行快速的軟化，完成對茶青原料的處理工序。
目的有區別
殺青和萎凋這兩者所達到的目的有所不同，萎凋是通過自然的方式，對茶葉進行充分均勻的晾曬以及晾干之后，茶葉中的酶類物質的活性在物理的條件下，發生化學反應，散失部分的水分，讓茶青原料軟化，色澤暗綠，青草氣味散失，但是殺青的話，是通過高溫破壞了鮮葉中的氧氣酶類物質的活性，抑制茶多酚的酶促氧化，利用高溫正發現頁的部分水分，讓茶葉變軟，促成茶香味道更好的形成。
5. 茶葉都要殺青嗎
因為不殺青，桑葉很容易碎不成形。桑葉的用處是很多的，它可以養蠶，也可以做飼料，還可以制成桑葉茶。如果要制作桑葉茶，那一定要殺青，只有殺青才能做出你要的形狀。如果不殺青，它干了就會變成碎沬，那就沒有食用價值了。
6. 茶葉為啥要殺青呢
“殺青”，做茶工序中的殺青可跟拍電影說的殺青完全不是一個意思。
殺青是非常重要的一個制茶工序，制絕大部分的茶都需要殺青，其作用主要有以下三點。
一、“殺掉”青氣，才能散發香氣
茶樹鮮葉與其他很多植物的葉片一樣，如果輕輕揉搓，會產生一種植物的清香，還會有一種令人不那么舒服的青氣，通?？梢苑Q之為青臭氣、青草氣或者生青氣。
殺青，簡單來說就是把茶葉放在在熱鍋里炒制。如此一來，一些青氣會散發出去，一些青氣會轉化為香氣物質。
二、把茶葉炒軟了，才能進行后續步驟
炒茶跟炒菜很像，茶樹鮮葉下鍋翻炒幾下，一些水分通過熱氣揮發散失，本來硬而脆的茶葉馬上就會變得柔軟。
變軟之后的茶葉，可塑性變強，之后就可以進行揉捻，把茶葉制造出各種各樣的造型。
三、終止發酵，把茶類定格
茶香散發、茶條變軟，都是我們可以觀察到的變化。要說到殺青最本質也是最重要的作用，便是終止發酵。
我們常說，茶按照制茶工藝的不同可以分為六大類，而制茶工藝最本質的區別是發酵程度的差異。
就像相機“咔嚓”一樣，把畫面定格，也把時間停住。殺青則是把茶葉的發酵過程停住，茶的種類因此確定下來。
茶葉不經發酵馬上殺青，就形成了不發酵的綠茶。
茶葉發酵一段時間再殺青，就形成了半發酵的烏龍茶。
茶葉徹底發酵不需要殺青，就成了全發酵的紅茶。
茶葉不經發酵馬上殺青，就形成了不發酵的綠茶。
茶葉發酵一段時間再殺青，就形成了半發酵的烏龍茶。
茶葉徹底發酵不需要殺青，就成了全發酵的紅茶。
為什么殺青能把發酵停住呢？原來，茶葉發酵需要茶葉中一種叫“酶”的東西來催化，酶怕高溫，殺青把酶殺死，發酵也就終止了。
那么殺青是如何操作的呢？
絕大部分的茶采用的殺青方式是炒制，只不過不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已，
此外，還有極少一部分茶采用蒸汽殺青，簡稱蒸青。蒸青是一種很古老的綠茶殺青方式，即蒸制茶葉，去除茶葉青氣，終止茶葉發酵?，F在仍然使用蒸青工藝的還有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。
那么總結一下，茶葉殺青主要有三個作用：
去除青氣散發香氣；
使茶葉失水變軟；
終止茶葉發酵。
殺青如果殺得不足，那么茶就會有一股令人不悅的青味，如果殺過頭了，茶葉便會發黃發暗，甚至焦邊。
7. 茶葉殺青殺到什么程度
普洱茶殺青殺過和沒殺熟影響是有利于茶葉香氣的形成，保證內含物轉換為各大茶類特有品質。茶葉殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結合、多拋少悶”等原則，來促進茶葉良好香氣的形成。但并不是溫度越高越好，過高溫度對茶葉品質不利。
8. 茶葉為什么要殺青
綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關鍵在于初制的第一道工序，即殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質特征。
?。?）殺青
殺青對綠茶品質起著決定性作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創造條件。隨著水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而是茶葉香氣得到改善。影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。
?。?）揉捻
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。
制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼后揉捻；熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結，減少碎末。
?。?）干燥
干燥的目的，蒸發水分，并整理外形，充分發揮茶香。
干燥方法，有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序，一般先經過烘干，然后再進行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會在炒干機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。
二、紅茶的制作工藝
我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發酵、干燥四個工序。各種紅茶的品質特點都是紅湯紅葉，色香味的形成都有類似的化學變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異而已。
?。?）萎凋
萎凋是指鮮葉經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經過萎凋，可適當蒸發水分，葉片柔軟，韌性增強，便于造形。
?。?）揉捻
紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度，同時，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進行必要的氧化，利于發酵的順利進行。
?。?）發酵
發酵是紅茶制作的獨特階段，經過發酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。
其機理是葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構收到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發生深刻變化，使綠色的茶葉產生紅變，形成紅茶的色香味品質。
?。?）干燥
干燥是將發酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發水分，達到保質干度的過程。
其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發酵；蒸發水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質，獲得紅茶特有的甜香。
三、烏龍茶的制作工藝
烏龍茶的制造，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成烏龍茶特有品質特征的關鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎。
?。?）萎凋
萎凋即是烏龍茶區所指的涼青、曬青。通過萎凋散發部分水分，提高葉子韌性，便于后續工序進行；同時伴隨著失水過程，酶的活性增強，散發部分青草氣，利于香氣透露。
?。?）做青
做青是烏龍茶制作的重要工序，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。
?。?）炒青
烏龍茶的內質已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉折工序，它象綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶的活性，控制氧化進程，防止葉子繼續紅變，固定做青形成的品質。其次，是低沸點青草氣揮發和轉化，形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。此外，還可揮發一部分水分，使葉子柔軟，便于揉捻。
?。?）揉捻
其作用同于綠茶。
?。?）干燥
干燥可抑制酶性氧化，蒸發水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促進滋味醇厚。
四、白茶的制作工藝
白茶是我國特產，六大茶類之一，主產于福建省。白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序，而其關鍵是在于萎凋。
?。?）萎凋
萎凋分為室內自然萎凋、復式萎凋和加溫萎凋。
?。?）干燥
干燥可以采用晾曬（自然干燥）、烘干兩種工藝。
五、黃茶制作工藝
黃茶的品質特點是黃湯黃葉，制法特點主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產生一些有色物質。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥，揉捻不是黃茶必不可少的工藝。
?。?）殺青
黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發一部分水分，散發青草氣，對香味的形成有重要作用。
?。?）悶黃
悶黃是黃茶類制造工藝的特點，是形成黃色黃湯的關鍵工序。從殺青到干燥結束，都可以為茶葉的黃變創造適當的濕熱工藝條件，但作為一個制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進行。
影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉溫愈高，則濕熱條件下的黃變過程也愈快。
?。?）干燥
黃茶的干燥一般分幾次進行，溫度也比其它茶類偏低。
六、黑茶的制作工藝
黑茶的制造工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序，也是形成黑茶品質的關鍵工序。
?。?）殺青
由于黑茶采摘的葉子粗老，含水量低，需高溫快炒，翻動快勻，呈暗綠色即可。
?。?）揉捻
殺青葉出鍋后，立即趁熱揉捻，易于塑造良好外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同。
?。?）渥堆
揉捻后的葉子，堆方在篾墊上，厚15～25厘米，上蓋濕布，并加蓋物，以保濕保溫，進行渥堆過程。渥堆進行中，應根據堆溫變化，適時翻動1～2次。
關于渥堆的化學變化實質，目前尚未有定論，目前茶學界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學說，但一般認為起主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過程類似。
?。?）干燥
有烘焙法、曬干法，以固定品質，防止變質。
9. 做茶葉殺青是什么意思
殺青是一個漢語詞匯，現在多用于影視作品的制作上，經常會看到"某某片于今日殺青"的說法，這實際上是一部影視作品完成了前期的拍攝工作，開始步入到后期制作階段的說法。拼音：shā qīng造句：
1、應試無文，謂之曳白；書成鐫梓，謂之殺青。襪線之才，自謙才短；記問之學，自愧學膚。
2、編輯委托我編寫的百篇稿件,殺青有待,再需三天即可完成。
3、在影片殺青后，精彩刺激的電腦美術設計才加入。
4、用超聲法提取絞股藍鮮葉樣、殺青樣、烘干樣、風干樣以及絞股藍袋泡茶干茶樣的總皂甙，并測定其含量。
5、因預計在3月初殺青,他幾乎天天清晨4時起床梳化妝,再趕車赴淡水拍戲。
6、以不同的殺青方式,探討殺青工藝對柿葉綠茶感官品質的影響。
10. 茶葉制作中不需要殺青的是什么茶
紅茶制作過程不經過殺青，就是要進行完整發酵，使茶葉中所含的茶多酚氧化成為茶紅素，因而形成紅茶所特有的溫暖的、明亮艷麗的茶湯。
紅茶發酵的實質是茶葉細胞破碎后，茶多酚與多酚氧化酶充分接觸發生的酶促氧化反應。
這時候無色的兒茶素轉變為金黃色和紅色的茶黃素、茶紅素，苦味、青澀味降低而呈現收斂性和刺激性。