茶葉香氣的形成是非常復雜的，包括了地域香、品種香、季節香、工藝香等。
雖然具有特殊的因素，但是每一類茶的主香型卻是一致的。綠茶的清鮮、紅茶的香甜、烏龍茶的花香、黑茶的陳香、黃茶的鮮爽、白茶的毫香。
1. 綠茶的香氣
綠茶中能夠檢測出來的香氣有200多種。通過殺青散發鮮葉中低沸點的青臭氣，顯露出清香或花香；加工過程中形成了芳香類物質，主要的香氣是芳香油；在茶葉加工過程中，蛋白質、氨基酸、糖、脂肪等，以及部分色物質如類胡蘿卜素，它們在加熱及干燥過程中也發生各種反應形成甜香、高火香、焦香及其他特色香氣。
2. 紅茶的香氣
紅茶在制作過程中由鮮葉的50種增加成茶中近300種。在萎凋、發酵過程中某些醇類的氧化、氨基酸和胡蘿卜素的降解、有機酸和醇的酯化、亞麻酸的氧化降解、己烯醇的異構化、糖的熱轉化等都會產生很多新的香氣物質。在干燥過程中，低沸點香型大量揮發，留下高沸點的芳香物質，增加了香氣的種類。
3. 烏龍茶的香氣
烏龍茶香氣的主要物質是多酚類物質、芳香類物質、糖、脫膠物質和氨基酸等組成、烏龍茶由多種醇、酯、酮構成了它典型特征香氣自然的蘭花香。烏龍茶的香氣與茶紅素、茶黃素、茶褐素有一定關系。烏龍茶的醚浸出物、芳香物等較紅、綠茶都要高，這是形成烏龍茶特殊香氣的重要原因。
4. 黃茶的香氣
黃茶最主要的香氣來源于悶黃工藝，通過干熱反應，糖可轉化為焦糖香，氨基酸與糖結合形成香氣。黃大茶突出的香氣久是焦糖香。
5. 白茶的香氣
白茶萎凋過程中，淀粉、蛋白質分別水解為單糖、氨基酸，多酚類化合物氧化縮合，以及它們的相互作用，為白茶的香氣與滋味奠定了物質基礎。蛋白質分分解，形成了具有鮮味的氨基酸，氨基酸在醌的作用下形成了醛，提供了白茶香氣的成分。所以白茶香氣毫香清鮮。
6. 黑茶的香氣
黑茶在渥堆過程中通過濕熱作用、微生物作用，積累了大量糖和氨基酸，茶多酚微氧化的產物鄰醌與氨基酸結合產生一種香味物質，這是黑茶香氣的主要來源，純正的陳香。
歡迎關注【茶急送】
希望我的回答解決了您的疑惑，若有其他問題可以在評論區留言。
關注本號可了解更多茶葉知識分享，視頻干貨。