1. 什么叫茶葉發酵
什么是發酵
通常所說的發酵，多是指生物體對于有機物的某種分解過程。發酵現象早已被人們所認識，但了解它的本質卻是近200年來的事。微生物生理學嚴格定義的發酵：有機物被生物體氧化降解成氧化產物并釋放能量的過程統稱為生物氧化。
工業生產上定義的發酵——工業發酵：工業生產上籠統地把一切依靠微生物的生命活動而實現的工業生產均稱為發酵，比如啤酒釀造、味精生產等。食品中的發酵：發酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨特的風味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。
茶葉的發酵——生物氧化
人們常說，中國茶葉按照發酵程度的不同以及綜合制法，分為六大茶類。但這里的發酵一詞，在中國茶葉的慣用語境中，則與上述微生物發酵全然不同。在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也被錯誤地稱作發酵。這一過程更像是一系列的酶促反應，也許更應該被稱作生物氧化。茶葉的生物氧化是細胞壁破損后，存在于細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。
在茶葉的細胞里，兒茶素類存在于細胞液中，而氧化酶主要則存在于細胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細胞壁破損。這也自然解釋了發酵茶需要揉捻的原因。根據多酚類物質氧化程度的不同，也就區分了全發酵、半發酵、輕發酵。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之全發酵;烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為半發酵。
例如在紅茶加工中，發酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷后，液泡內的多酚類、氨基酸等物質，逐步被氧化，同時由于兒茶素氧化，使葉子中一部分物質進行化學作用，生成紅茶特有的色香味品質。
以上是中國茶葉常說的發酵基本含義。不過，由于中國茶葉種類繁多，加工工藝和制法豐富多彩，品質形成的界定各有不同，在有些茶葉的制作和品質形成過程中，除了上述的除自身酶促反應的生物氧化意義上的發酵外，有些環節也會有微生物也會參與。例如，普洱茶熟茶的渥堆發酵過程，除酶促作用外，也有微生物的參與。經分離研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰綠曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。盡管如此，我們還是有必要區分清楚微生物參與的發酵和生物氧化意義上的發酵——否則，概念上的含混不清，容易導致大家對茶葉品質形成機理的誤讀。
2. 茶葉什么是發酵
1.茶葉發酵分幾種？
根據茶葉六大類的分法，分為不發酵（綠茶），微發酵（白茶、黃茶），半發酵（烏龍茶），全發酵（紅茶），后發酵（黑茶）。
2.如何讓茶葉發酵？
其中白茶是通過萎凋的工序，萎凋就是把采摘回來的鮮葉放在陽光下，讓他自然發酵。黃茶是通過悶黃的工序，悶黃就是用紙把炒過的茶葉包起來悶住讓它發酵。烏龍茶主要是通過搖青的工序，搖青是把萎凋后的茶葉放在滾筒里面，通過滾筒的旋轉，讓茶葉在里面互相碰撞，達到破壁的效果進而充分發酵。紅茶的發酵是把炒過的茶葉統一堆方在一起，讓它發酵完成后再干燥。黑茶是通過渥堆的工序達到后發酵，它在渥堆前面已經有經過一個發酵的過程，但還要再通過渥堆，進行一個后發酵的過程。渥堆即把茶葉堆放在一起加濕加溫，從而達到一個后發酵的效果。
3.茶葉發酵跟茶湯有什么關系？
茶葉發酵程度的不同，茶湯的顏色會有一個變化的過程，綠茶，不發酵，茶湯顯綠色。黃茶，烏龍茶有一定程度的發酵，所以茶湯呈金黃色，紅茶全發酵，茶湯呈現紅色，黑茶發酵程度更高，茶湯是暗紅色。就是從綠色向黑色的變化過程。
4.茶葉的發酵程度對茶溫和性有什么影響？
茶葉的發酵程度越高，茶性越溫和，發酵程度比較低的，相對更有寒性。所以身體比較寒性的茶友盡量飲用發酵度比較高的茶。但是發酵度比較低的茶，它們的鮮爽度更好，茶氨酸等物質的保留也更高，抗氧化的功效更明顯。不夠這個說法會比較籠統一些，具體還要根據具體的茶葉品種進行分析。
以上是關于發酵的幾個知識點，喜歡的朋友的可以點點贊哈，純手機碼字。也可以點點關注，樓主經常有關于茶葉的知識分享交流。
3. 茶葉發酵是怎么發酵的
萎凋：分為室內加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態即可。
揉捻：揉捻時要使茶汁外流，葉卷成條即可。
發酵：發酵是最為重要的一個環節。目的在于使茶葉中的多酚類物質在酶的促進作用下發生氧化作用，使綠色的茶坯產生紅變。
烘焙：烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻動以免影響到干度不均勻，造成外干內濕，一般在6小時即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，干度達到，而后攤涼。
復焙：茶葉是一種易吸收水分的物質，在出售前必須進行復火，才能留其內質，含水量不超過8%。
4. 茶葉的發酵是什么
發酵是茶葉制作過程中的一道工序。
發酵茶一般是將茶樹的葉芽經過萎凋，揉切，發酵，干燥等四道工序，粗制成為毛茶之后，再經過精加工成為茶葉。這個時候的茶葉就是發酵茶了。
根據發酵的過程，發酵茶可以分為:
輕發酵茶(綠茶)
半發酵茶(鐵觀音、武夷巖茶、白豪烏龍)
全發酵茶(金駿眉、祁門紅茶、阿薩姆茶)
后發酵茶(六堡茶、安化黑茶、千兩茶)。
5. 什么是發酵茶
主要分為綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶、再加工茶
綠茶－－
又稱不發酵茶。以適宜茶樹新梢為原料，經殺青、揉捻、干燥等典型工藝制成。按其干燥和殺青方法不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶，綠茶形成了“清湯綠葉，滋味收斂性強”等特點。
綠茶是歷史最早的茶類，距今三千多年，也是我國產量最大的茶類，產區主要分布于浙江、安徽、江西等省。
代表茶有西湖龍井、信陽毛尖、碧螺春
紅茶－－
又稱發酵茶。以適宜制作本品的茶樹新芽葉為原料，經萎凋、揉捻、發酵、干燥等典型工藝過程精制而成。其湯色以紅色為主調，故得名。紅茶可分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶，為我國第二大茶類。
代表茶有滇紅、宜興紅茶
烏龍茶－－
亦稱青茶，半發酵茶。是我國幾大茶類中，獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶綜合了綠茶和紅茶的制法,其品質介于綠茶和紅茶之間，既有紅茶的濃鮮味，有綠茶的清芬香，并有綠葉紅鑲邊的美譽。
烏龍茶的藥理作用，突出表現在分解脂肪，減肥健美等方面。在日本被稱之為美容茶，健美茶。
代表茶有文山包種茶、安溪鐵觀音、凍頂烏龍茶、武夷大紅袍
白茶－－
白茶屬輕微發酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。
主要產區在福建?。ㄅ_灣省也有少量生產）建陽、福鼎、政和、松溪等縣。白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序，而其關鍵是在于萎凋。白茶制法的特點是既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現，湯味鮮爽。
主要品種有白牡丹、白毫銀針
黃茶－－
人們從炒青綠茶中發現，由于殺青揉捻后干燥不足或不及時，葉色即變黃，于是產生了新的品類——黃茶。
黃茶屬發酵茶類，黃茶的制作與綠茶有相似之處，不同點是多一道悶堆工序。這個悶堆過程是黃茶制法的主要特點，也是它同綠茶的基本區別。
黃茶按鮮葉的嫩度和芽葉大小，分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。
代表茶有蒙頂黃芽、霍山黃芽
黑茶－－
是我國生產歷史十分悠久的特有茶類。在加工過程中，鮮葉經渥堆發酵變黑，故稱黑茶。黑茶既可直接沖泡飲用，也可以壓制成緊壓茶（如各種磚茶）。主要產于湖南、湖北、四川、云南和廣西等省、自治區。因以銷往邊疆地區為主，故以黑茶制成的緊壓茶又稱邊銷茶。
代表茶有普洱茶
再加工茶－－
以基本茶類—綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶的原料經再加工而成的產品稱為再加工茶。它包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶和藥用保健茶等，分別具有不同的品味和功效。
代表茶：花茶有茉莉花茶、珠蘭花茶；緊壓茶有沱茶和六堡茶
6. 茶葉中的發酵什么意思
區別：
1，萎凋就是靜置與浪青交替進行。 靜 置：就是放置不動，讓水份補給到邊緣的地方，當然也讓已經可以發酵的部分慢慢發 酵。 浪 青：就是攪拌，先是促使水份平均消失，然后借葉子的互相摩摩擦，促進氧化。
2，發酵：指茶葉的面份與空氣起氧化作用，這個過程稱發酵。
茶葉發酵的作用：
1，分開細胞之間的緊密結合，使細胞內的營養元素容易析出
2，同時發酵時還產生有利于人體的維生素、抗氧化物等活性物質，對人體具有保健功效
3，易于保存
7. 什么叫茶葉發酵工藝
紅茶不是綠茶做的
紅茶屬全發酵茶，以適宜的茶樹新牙葉為原料，經萎凋、揉捻、發酵、干燥等一系列工藝過程精制而成。萎凋環節要求鮮葉尖失去光澤；揉捻環節使茶汁外流，葉卷成條；發酵環節使綠色的茶坯產生紅變；烘焙環節使茶葉干燥；復焙環節使出售前的茶葉再次變干。