茶道功夫茶

潮汕工夫茶----高峰綠寶牌鳳凰單樅茶道首先，要泡出一壺好茶，必需先準備好上等的烏龍茶，一般我們用的是高峰綠寶牌鳳凰單樅茶，其它的如高峰綠寶牌黃枝香、大紅袍、水仙茶也可以。茶具最好用中國的宜興紫砂茶壺。水以山泉水為上，礦泉水次之，用過濾后的自來水也可?；鹱詈糜锰炕?，不過現在一般用酒精或煤氣來煮就行了。之后就是沖泡茶葉的工夫了，如果泡茶沒有工夫、技巧，那絕對泡不出一壺好茶來，也不能叫做工夫茶了。所以工夫茶特別重視烹茶、泡茶之法，潮韻工夫茶藝館門口的金漆對聯“大工夫小工夫一樣功夫，人有道茶有道同求有道”說的就是這個道理，小工夫是指茶用具，大工夫就是泡茶的技巧了。

具體步驟如下：

第一步：

溫杯燙罐 溫杯燙罐也叫“治器”。包括：起火，掏火，扇爐，潔器，候水，淋杯（壺）等六個動作。先起火大約十幾分鐘后，當水聲颼颼作響時，那就是“魚眼水”（95℃-98℃的水）將成了，應立即將水壺提起，淋罐淋杯，起到高溫消毒的作用。

第二步：引龍入宮 引龍入宮也叫“納茶”，就是將茶葉倒在一張白色的紙上，粗細分開，把最粗的放在罐底和壺嘴處，再將細未放在中層，最后才將粗葉放在上面。這樣，納茶的工夫就完成了。為什么要這樣做呢？是因為茶未（碎茶）是最濃的，茶末多了容易發苦，同時也容易堵塞壺嘴，如果粗細均勻，就可以使茶味逐漸發揮了。納茶：每一泡茶，大約以茶壺、茶葉的品種為標準；如：高峰綠寶牌鳳凰單樅、高峰綠寶牌黃枝香、大紅袍、水仙茶則要以八分滿、而一葉茶則放一片就夠了；如果沒有按茶壺、茶葉的品種來分配，茶葉放多的話，不但泡出的茶太濃，而且味帶苦澀，茶水混濁，甚至有時連水也沖不進去了；如放得太少就沒有味道。所以“納茶”是沖工夫茶的第一步功夫。

第三步：

聞聲起羹 聞聲起羹也叫候湯，曾有蘇東坡的煎茶詩云：“蟹眼已過魚眼生”，也就是說用這時候的水來泡茶是最好的。也有《茶說》云：“湯者茶之司命，見其沸如魚目，微微有聲，是為一沸；銚緣涌如連珠，是為二沸；騰波鼓浪，是為三沸；一沸太稚，謂之嬰兒沸；三沸太老，謂之百壽湯；若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，正好之候也，《大觀茶論》也說：“凡用湯以魚目蟹眼連鋒進躍為度?！笨茖W的說法，泡工夫茶的水溫最好是95℃-98℃。

第四步：

高山流水 當水二沸時，就可以提水壺沖茶。揭開茶壺蓋，將沸水環壺口，沿壺邊沖入，切忌直沖壺心（如用蓋甌，沖一角，然后再沖各角，同樣忌直沖壺心）。提水壺宜高，正所謂“高沖低斟”。高沖使開水有力地沖擊茶葉，使茶的香味更快的揮發，讓茶香精迅速揮發，茶葉中單磷酸則來不及溶解，所以茶葉才不會有澀滯。所以沖水這個程序是工夫茶之中最重要的。

第五步：

淋蓋刮沫 也叫“春風拂面”。沖水一定要沖滿，茶壺是否“三山齊”，水平面如何，這時就可以看到了，好茶壺水滿后茶沫浮起，決不溢出，左手提壺蓋，右手提水壺，輕輕刮去茶沫，然后蓋定。

第六步：

里應外合 里應外合也叫“淋罐”，即蓋好壺蓋，再以滾水淋于壺上。淋罐有個作用：一是使熱氣內外夾攻，逼使茶香精迅速揮發，追加熱氣；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是沖去壺外茶沫。潮汕人有個風俗，第一遍茶水是不喝的，用來清洗茶葉，同時清洗茶杯。

第七步

：貨如輪轉 潮汕有句俗話說“燒盅熱罐”也即洗杯。乃是沖功夫茶中最有意思最富有藝術性的動作，即用一個茶杯豎放于另一個茶杯中，用三只手指轉動清洗，表示財源滾滾的意思。熟練者可以同時兩手洗兩個杯，動作迅速，聲調鏗鏘，姿態美妙。

第八步：

關公巡城、韓信點兵 這一道是工夫茶中另一道重要程序，也即是灑茶。第一遍茶水洗過茶杯之后，再從第三步做起，候湯、沖水、淋罐。灑茶也有四字訣：低，快，勻，盡?！暗汀本褪乔懊嫠f的“高沖低斟”的“低”。灑茶切不可高，高則香味散失，泡沫四起，對客人極不尊敬；“快”也是為了使香味不散失，且可保持茶的熱度?！皠颉本褪莿蚓?，使每一杯茶同色同香同量，也是對每一位客人的同等尊敬，也就是工夫茶講究的“關公巡城”；“盡”就是不要讓余水留在壺中；因為只要沒有水在，單磷酸就不能溶解，茶就不會苦澀，潮汕人還有個說法是把茶的精華（茶香精）都滴出來，稱為“韓信點兵”，取“韓信點兵，多多益善”的意思。

第九步：

敬茶品茗 最后是敬請貴客品茶了，敬茶也有個講究，就是先從左邊的第一個客人開始敬起，從左到右。因為中國的傳統是以左為先、以左為大的。品茗（喝茶）也有講究：用右手的拇指和食指端著茶杯的邊沿，中指護著杯底，叫“三龍護寶”，無名指和尾指收緊，不能指向別人，以示對別人的尊重。

潮汕功夫茶國內外知名，現在介紹一下泡茶滴基本全過程。

1、取滾湯，揭罐蓋，沿壺口內緣沖入沸水，叫做沖點。沖點時水柱切忌從壺口直接沖而入，那樣會“沖破茶膽”，破壞納茶時細心經營的茶層結構，無法形成完美的“茶山”。沖點要一氣呵成，不要迫促、斷續，即不要沖出宋人所說的“斷脈湯”。沖點時砂銚與沖罐的距離要略大，叫“高沖”，使熱力直透罐底，茶沫上揚。

2. 刮沫：沖點必使滿罐而忌溢出，這時茶葉的白色泡沫浮出壺面，即用拇、食兩指捏住壺蓋，沿壺口水平方向輕輕一刮，沫即墜散入茶墊中，旋將蓋蓋定。

3. 若琛出浴也叫洗茶 洗茶的水也可以洗杯。

4. 燙杯：淋罐后，將銚中余湯淋杯。砂銚添水后放回爐上燒第二銚水。再回到茶幾前“滾杯”：用食、中、拇指捏住茶杯的杯口和底沿，使杯子側立浸入另一個裝滿熱湯的茶杯中，輕巧快速地轉動，務使面面俱到，里外均勻地受洗受熱。每個茶杯都要如此處理，這是二次“（空一字）盞”。因為只有“燒（熱）盅燙罐”即杯罐皆熱，方能起香。

5. 第一泡茶迅速洗茶，用滾燙的茶水洗滌茶具，意在消毒，所用器件要求不能沾手，以免手上汗水玷污茶具。

6. 關公巡城、韓信點兵兩道省略合并為觀音顯靈，意為鐵觀音茶湯已經泡好，可以通過過濾網倒入公道杯，進入喝茶程序。

7. 倒入小茶杯中，就可以飲用了

不喝茶 只喝白開水