咸鲞的制作方法

用鰳魚加工成咸鲞魚，其風味獨特，深受群眾歡迎，在冷凍能力較強的當今，沿海某些地方仍有咸品加工。各地在加工咸鲞魚的方法上有所不同，浙江的三抱鲞、福建的酶香鲞、山東的咸干鲞，其名聲都很高。

現將其加工方法分別介紹如下：

1．三抱鲞：經過三次腌制的鰳鲞，舟山地區稱之為三抱鲞。這是一種比較滸的傳統加工方法。

（1）原料處理：選擇新鮮度好的鰳魚，用長約40厘米的細竹棍，逐條從魚鰓孔刺入腹腔直通肛門處，以使腌制時鹽分容易滲入體內。

（2）頭抱：先用10%的鹽將鮮魚拌腌在地板上堆放，要防止陽光直接照射和雨淋，腌漬20小時左右，魚體內的血水基本上排出，此時的鰳魚稱為頭抱鰳鲞。

（3）二抱：頭抱后的鰳鲞再撒鹽通肚。撒鹽時，不僅要魚體表面全部著鹽，并且要順著用竹棍刺通腹腔的洞往里塞鹽，用竹棍塞滿鹽后，將魚腹斜向上方，一層層順次堆砌在桶（缸）內，每砌一層，撒上一層隔鹽，總用鹽量約為22%。魚體入桶后，應立即加上壓石，壓石重約為魚重的40%左右，經過3－4天的腌漬，即成為二抱鰳鲞。

（4）三抱：經過二抱后的鰳魚出桶后，再進行第三次腌制，用鹽量為23%。層魚層鹽地腌入桶內，上層輕加壓力，約為魚重的15%左右。經過4個月左右的腌漬，就會散發出一股香味來，鹵湯的上層浮著一層油花，這就成了三抱鰳鲞，出桶后，即可進行定量包裝。