巖茶愛好者都知道，水仙隨著樹齡的增加有著比較明顯的變化,樹齡較老的水仙滋味和香氣都會更加獨特,所謂的叢味也會更加突顯。
什么是老叢水仙
武夷山的水仙茶樹有大宗水仙和老叢水仙之分。大宗水仙是指一般水仙茶,老叢水仙指樹齡達50年以上而又具有特殊香氣或有別于大宗水仙的叢味。
常年以來武夷山的茶人們根據樹齡來對水仙進行劃分:高于50年樹齡以上的為老叢水仙，30-50年的為高叢水仙,低于30年的為普通水仙。這不是國家標準,也不是地方標準,而是約定俗成。
什么是“叢味”
“叢味是指來自茶樹自身枝干木質部的木本香、附著物的氣息與周圍生態氣息的綜合。
“叢味”如何產生
老叢水仙的一些特殊香味,是由于悠悠歲月,茶樹葉片氣孔吸收了周圍環境的靈氣,特別當營養生長旺盛階段,芽葉氣孔有很強吸附能力,使茶葉植被生態氣息影響。
如附著在茶樹上的苔蘚味、如綠竹的竹葉香、苔蘚的青苦味;或也有可能出現桂花、梅花或別的野生樹木的芳香氣息,正如莊晚芳教授曾贊美洞庭茶果間作的碧螺春茶為具有花香果味的天然品質,為茶中的珍品,這是同一機理。
老叢水仙的生態氣息為什么會帶給茶葉品質優化?
這可以從茶葉內含物質來試行分析：即茶樹原產地的生態條件直接影響茶樹植株體內物質代謝和生化成分的含量變化,主要是水分合量和含氨化合物如蛋白質、氨基酸、咖啡堿等含量的相對增加。茶多酚、兒茶素、纖維素等含量的相對減少;其中游離兒茶素減少幅度大而酯型兒茶素減少幅度小,故兒茶素的品質指數較高。以上內含成分的變化,使茶湯鮮爽、醇滑,香氣較高,品質優化。
為什么老叢水仙受到追捧
老叢水仙茶樹原產地生態條件特殊(包括土壤生態、地域氣候生態和植被生態),比如位于慧苑巖、天心巖、水簾洞、馬頭巖、竹窠等地的老叢水仙,巖韻突出,滋味甘醇且具有特殊香氣。
因其茶園分布于山間峽谷之中或石坡巖石之上,終日直射光時間短,空間濕度大而穩定,茶樹主要與巨石和松、杉、竹等為伴。絕佳的生長環境給老叢水仙帶來的是醇厚綿柔的特點。
老叢水仙干茶條索緊結，色澤烏褐油潤，白霜顯。
沸水沖泡，香氣撲鼻，湯色黑紅透亮，滋味醇厚。
前1-3泡可以感受到些許辛辣感，茶勁大；而后茶中物質慢慢釋放，水仙特有的柔順醇滑，鮮甜綿韻緩緩顯現。
老叢水仙回甘佳且持久，喉韻好，巖韻顯。
老叢水仙非常耐泡，可以沖泡20多次，且茶湯越來越甜，尾水非常好喝，可以慢悠悠喝一個下午。