如何制作黃茶黃茶的制作方法

一、如何制作黃茶黃茶的制作方法

1、干燥溫度先低后高，過程中芳香物質在高溫作用下顯現出來，這是黃茶香氣形成的重要因素。黃茶的制法特點主要是蒸黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，后來多酚物質的氧化作用是濕熱作用引起的，產生有色物質。皖西黃大茶產于安徽霍山、金寨、大安、岳西；海馬宮茶產于貴州省大方縣鷹巖腳明歲下的海馬宮鄉；葉青是廣東的特產。

2、黃芽茶原料細嫩，摘一芽或一芽一葉，主要代表有君山銀針，是黃芽茶中的珍品，形狀粗壯，銀毛裸露，芽金黃，名為金鑲玉。云南康樂茶文化城官網合作伙伴：云南省普洱茶協會搜索產品《普洱》黃大茶由一芽二、三葉或一芽四、五葉采摘制成，包括安徽的霍山黃大茶、廣東大葉青及六安黃大茶等。

3、黃茶夾層玻璃器皿好，可以觀賞黃茶洗滌調整中的變化。溫度以70-85度為宜，到底是什么道理，根據茶坯的柔軟度選擇不同的洗溫調整。柔度值越高，相對溫度越低。從殺青到干燥結束，可以為茶葉變黃創造適宜的濕熱技術條件，作為制茶工序，有的茶殺青后蒸黃，有的茶毛火后蒸黃，有的茶交替蒸炒。

4、綠茶自然營養滲虧豐富，不僅具叢槐神有提神清熱解暑、消膩、減肥、美容等保健功能，對于放射性疾病、腦心血管病、三高病、癌癥等現代疾病，茶葉知識也必然有助于治療。蒸黃過程中，濕熱作用使多酚類化合物減少，改變多酚類化合物的苦澀味，形成黃茶特有的金黃澤和綠茶醇相比的滋味；同時還殘留了很多可溶多酚類化合物。

二、黃茶屬于什么茶性，黃茶制作工藝及加工關鍵步驟

黃茶是我國六大茶之一，與綠茶不同的是黃茶多了一種悶黃工藝，從而形成了黃湯黃葉的品質特點。我國著名的黃茶是蒙頂黃芽、君山銀針、霍山黃芽、皖西黃大茶、莫干黃芽等除此之外，黃茶還有北港毛尖、溈山毛尖、海馬宮茶、遠安黃茶、岳陽黃芽、鹿苑毛尖等。

黃茶從古到今，在不同的歷史時期，觀察方法的不同，賦予了黃茶的不同內涵?！包S茶”這一概念在歷史上最早出現過，但由于黃茶的種類不如其它茶種，所以許多人對其認識還不夠深。

黃茶屬于什么茶

黃茶屬于輕發酵茶葉，加工工藝近似于綠茶，只是在干燥過程中加入一道“悶黃”工藝，使其多酚葉綠素等物質部分氧化，黃茶按鮮葉老嫩、芽葉大小分黃芽茶。

1、黃芽茶

黃芽茶，采摘標準為單葉或一芽一葉，通過傳統工藝精制而成。黃芽茶的品種分別有：湖南岳陽的君山銀針、四川雅安的蒙頂黃芽和安微的霍山黃芽等。

黃芽茶因加工技術不同，形狀上有著明顯差別，如君山銀針，形細如針、芽頭肥壯、滿芹昌披白毫。蒙頂黃芽，條索扁直、芽壯毫多。

2、黃小茶

黃小茶是采摘細嫩的芽葉，多為一芽一葉、一芽二葉為原料經過加工制作而成。黃小茶的品種有湖南寧鄉的溈山毛、湖北嫌悄扒遠安的遠安鹿苑和浙江溫州的平陽黃湯等。所以，黃小茶的成茶，外形芽壯葉肥，毫尖顯露，色澤金黃。

3、黃大茶

黃大茶要求大枝大桿，鮮葉采摘的標準為一芽四五葉。品種主要有安微皖西的金寨黃大茶、安微霍山的霍山黃大茶和廣東湛江等地的廣東大葉青等。一般，黃大茶，芽葉肥厚成條、梗長而壯、梗葉相連；色澤金黃鮮潤。

黃茶的制作過程

1、殺青

制漿前先殺青，經殺青后，可破壞該酶的活性，進而蒸發掉一部分水分，釋放青草氣，對黃茶香氣形成具有重要作用。

2、悶黃

沉黃是黃茶制作工藝的特征，其中從殺青到悶黃，是黃茶制作的關鍵步驟，有些黃茶在殺青后悶黃，有些在發泡后悶黃，有些在悶著，其次在悶黃的過程中要注意茶葉的含水量。

3、干燥

通常將黃茶的干燥過程分為多次進行，制作運昌過程中溫度也會較其他茶葉較低。

三、制茶的工藝流程

制茶的工藝流程如下：

茶分為六大茶類，工藝各不相同。

綠茶的制作工藝為采摘、殺青、揉捻、干燥；

白茶的工藝為萎凋、干燥；

黃茶的工藝為殺青、揉捻、悶黃、干燥；

烏龍茶工藝為采摘、萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙；

紅茶工藝為萎凋、揉捻、發酵、干燥；

黑茶工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥。

四、茶的制作方法有哪些

茶葉主要分為六大類：綠茶、紅茶、白茶、黃茶、青茶、黑茶，本文對六大茶類的基本制作工藝流程作簡單的介紹

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1、綠茶

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鮮葉-殺青-揉捻（做形）-干燥

綠茶是以采摘鮮葉為原料，綠茶的制作流程主要包括殺青，揉捻，干燥三道工藝。綠茶的最大的品質特點就是“三綠”,即葉綠，湯綠，葉底綠。綠茶的花色

品種都很多，按照殺青方法的不同可以分為炒青綠茶和蒸青綠茶；按照干燥方法不同，又可以分為炒青綠茶，曬青綠茶以及烘青綠茶；按品質的不同又可以分為名優

綠茶和大宗綠茶。綠茶又分為炒青、烘青、曬青、蒸青。

2、黃茶

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鮮葉-殺青-揉捻-悶黃-干燥

黃茶是我國特有的茶類，它的最主要特點是“黃湯黃葉”。黃茶的分類按照采摘鮮葉的嫩度以及芽葉的大小可以分為三類，即黃芽茶，黃小茶，黃大茶。黃芽

茶的代表主要由君山銀針，蒙頂黃芽，霍山黃芽等；黃小茶的代表有北港毛尖，鹿苑毛尖，平陽黃湯，蔚山白毛尖等；黃大茶的代表有霍山黃大茶，廣東大葉青燈。

3、黑茶

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鮮葉-殺青-揉捻-渥堆-干燥

黑茶是在六大茶類中原料最為粗老的，成茶色澤呈黑褐色或黝黑色，主要是因為堆積發酵時間較長造成的。黑茶根據產區和制作工藝的不同，可以分為湖南黑茶，四川邊茶，湖北老青茶以及滇貴黑茶等。

4、白茶

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萎凋-干燥（新工藝白茶：萎凋-輕揉-干燥）

白茶是我國的主要茶類，是由宋代三色鮮芽，銀絲水芽演變而來的。白茶的最大特點是“銀擾掘姿葉白湯”。白茶按照茶樹品種與鮮葉采摘的不同可以分為芽茶和葉茶，芽茶主要有白亳銀針等，葉茶主要有白牡丹，壽眉，貢眉等。白茶分為白芽茶、白葉茶。

5、烏龍茶（烏龍茶）

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萎凋-做青-炒青-揉捻（做形）-干燥

青茶最初起源于散橋福建省，迄今為止已有一千多年的歷史了。青茶最早可追索到宋代的北苑茶。青茶是我國特色茶之緩絕一，它綜合了綠茶和紅茶的特點，既有綠茶

的清香，同時又有紅茶的濃郁花香。青茶的最大特點是沏泡后的葉底“綠葉紅鑲邊”。清茶根據產地以及制作工藝的不同，可以分為閩北烏龍茶，閩南烏龍茶，廣東

烏龍茶以及臺灣烏龍茶。

我國的茶葉制作歷史可以說是歷史悠久，自發現野生茶樹，茶葉經歷了從生煮羹飲到餅茶、散茶，從綠茶到多茶類，從手工制茶到機械化制茶的過程。

不同茶類的加工制作方法不同，總體就是以茶樹的芽、葉、嫩莖為原料，經一系列生產工藝制成。

下面是 六大茶類 的基本制作工藝，具體的加工工藝根據品種不同，具體的工藝技術也不統一。各個工序的技術要領也不相同，對于時間溫度濕度等條件，也要具體情況具體分析。

綠茶：殺青→揉捻→干燥

白茶：萎凋→干燥

黃茶：殺青→悶黃→干燥

烏龍茶：萎凋→殺青→做青→揉捻→干燥

黑茶：殺青→揉捻→渥堆→干燥

紅茶：萎凋→揉捻→發酵→干燥

基本加工工序完成以后還有茶葉精加工，精加工的對象是毛茶，就是通過選擇符合成品茶要求的毛茶原料，經過一系列的技術措施，提高產品質量，制成成品茶。

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茶童說茶

山東盛世茶號茶文化發展有限公司總經理

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我國通常把茶葉按照加工工藝的不同分為六大基本茶類，外加再加工茶類與代用茶類，七個茶類的制作方法各有不同，詳述如下：

一、 綠 茶

綠茶是我國生產的主要茶類之一。歷史悠久，產區廣、產量多、品質好、銷區穩，這是我國綠茶生產的主要特點。

加工方法

綠茶制作過程雖因不同成品特色的制作要求不同各異，但主要過程是一致的。均分為殺青、揉捻和干燥三道工序。

根據殺青和烘干的方法不同，綠茶可分為炒青、蒸青、烘青、曬青四大類。其生產工藝流程如下：

A、炒青：鮮葉→炒鍋（滾筒）殺青→揉捻（做形）→炒鍋（滾筒）→干燥

B、烘青：鮮葉→殺青→揉捻→烘干（火爐或燒機）

C、蒸青：鮮葉→蒸汽殺青→揉捻→干燥

D、曬青：鮮葉→殺青→揉捻→曬干

1、殺青 在幾道主要的做咐渣工序中，殺青是為徹底破壞細胞中酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以便獲得綠茶應有的色、香、味；二是散發青氣、發展茶香；三是改變葉子內含成分的性質，促進綠茶品質的形成；四是蒸發一部分水分，使葉質變柔軟，增加韌性，便于揉捻成形。

2、揉捻 目的是為了卷緊茶條，縮小體積，為干燥成形打好基礎，適當破壞葉組織，既要茶汁容易泡出，又要耐沖泡。

3、干燥 干燥是決定綠純悄茶品質的最后一關?！案稍铩边@個名詞，在制茶過程中不能簡單的認為僅是除去茶葉中的水分，而是在蒸發水分的同時，除了外形上有顯著改變以外，葉內發生著復雜的熱物理變化。

二、 黃 茶

黃茶在古時候有兩種，一是茶樹品種的關系，芽葉發黃；二是制作中悶黃?，F在稱之為黃茶的主要根據有兩點：首先由工序中心“悶黃”作用而定；其次是由“黃湯黃葉”的品質特征來源。凡具備上述兩點，才稱得上黃茶。

加工方法

黃茶的制作技術要求，鮮葉嫩度和大小一致，制工精細，包裝考究。品質特征除了共同點黃湯黃葉外，各種黃茶的造形和香味各有特點。

黃茶的特色工序是“悶黃”。指在鮮葉殺青將酶的活性充分破壞后，使葉片在濕熱作用下，葉綠素破壞，多酚類化合物和其它內含物進行轉化，及發生非酶促氧化反應，便芽葉呈現黃色?？傮w說來，黃茶的制作工藝主要包括殺青→揉捻→悶黃→復揉→烘干幾道工序。從發酵程度上來說，黃茶屬后發酵茶。

在黃茶制作過程中，葉綠素是不穩定的化合物，熱化學作用會引起氧化、裂解、置換等而被破壞，使綠色減少，黃色更加顯露出來，是黃茶呈現“黃湯黃葉”品質特征的主要原因。另外，糖類和氨基酸的含量都發生顯著變化，這些物質的轉化對黃茶的香味起著重要作用。

三、 黑 茶

黑茶是六大茶類之一，也是我國特有的一大茶類。生產歷史悠久，產區廣闊，銷售量大，品種花色很多。成品茶現有天尖、貢尖、黑磚茶、花磚茶、特制茯磚茶、湖北青磚茶、云南緊茶等。黑茶是我國的主要邊銷茶，又稱“邊茶”。主銷內蒙、西藏、新疆等少數民族地區。

加工方法

黑茶的初制，分殺青、初揉、渥堆、復揉和干燥五道工序。其品質要求：外形條索卷折，色澤黃褐油潤，忌暗褐；內質香味純和，湯色橙黃，葉底黃褐，忌紅葉。

渥堆是形成黑茶色、香、味的關鍵性工序，與紅茶的“發酵”不同，而是堆大堆緊，渥堆時間長，并先通過殺青，在抑制酶促作用的基礎上，進行渥堆，是黑茶特有的制造技術。

黑毛茶經分級整理后，便可壓制成型，制成形狀各異的成品黑茶。

四、 白簡茄 茶

白茶是福建省外銷特種茶之一。臺灣也有少量生產。白茶制法特異，不炒不揉。成茶滿披銀毫，呈白色，第一泡茶湯清淡如水，故稱白茶。

近代白茶據載已有二百多年歷史，1796年已有白茶生產。依鮮葉嫩度不同制成的成茶花色有白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。純用大白茶或水仙品種肥芽制成的稱“銀針”；以大白茶品種的一芽二葉初展嫩梢制成的稱“白牡丹”；以菜茶嫩梢一芽二三葉制成的稱“貢眉”；制銀針時剝下的葉片制成的稱“壽眉”。

加工方法

白茶的制作工藝一般分為萎凋、干燥兩個主要工序，成品外形身披白毫，湯色清淡泛黃，滋味甜綿純爽，葉底微黃。從發酵程度上分，白茶屬微發酵茶。

五、 青 茶

青茶主產我國的福建、臺灣和廣東。青茶的品種花色眾多，皆以茶樹品種命名。烏龍品種采制的稱之為烏龍，水仙品種采制的稱之為水仙，鐵觀音品種采制的稱之為鐵觀音。同一茶樹品種因生長地區不同質量大不一樣，所以在青茶品種花色之前都冠以地區名稱加以區別。如安溪鐵觀音，武夷水仙，廣東鳳凰單樅等。

為了方便對外貿易，除了最優和最差的品種外，其余的良種混合采制成一個花色品種，稱為“色種”。

加工方法

青茶總的制造過程是萎凋、做青、炒青、揉捻、烘干。其中做青是青茶的特有作業工序，是青茶品質特征形成的關鍵工序?？梢哉f沒有做青工序也就沒有青茶的品質特征。

安溪鐵觀音

閩南青茶也是以茶樹品種命名，鐵觀音品種采制的稱鐵觀音，烏龍、水仙等品種采制的稱烏龍、水仙 。但是也有品種名稱與產品名稱不同的，如佛手品種采制的叫香椽，黃旦品種采制的叫黃金桂，還有許多混合品種采制的，制成的茶葉統稱為“色種”。

閩南青茶中，鐵觀音品質最佳，為閩南青茶之冠，而烏龍品質最差，其他花色居中。鐵觀音品種屬無性繁殖系，生長在福建安溪縣范圍內的品質最優，所以閩南青茶應以安溪鐵觀音為代表。

茶葉制作技術的發展經歷了漫長的歷史過程以及復雜的變革，每一類茶的出現都相應地帶動了制茶技術的革新。一種茶如果只有鮮葉，是不足以承載整個茶文化的，只有用代代相傳的制茶工藝來表現，才能夠將茶的內涵和博大精深表現出來。

綠茶的制作與分類

綠茶最大的品質特點就是“三綠”，即葉綠、湯綠、葉底綠。綠茶的花色和品種都很多，按照殺青方法的不同，可以分為炒青綠茶和蒸青綠茶；按照干燥方法的不同，又可以分為炒青綠茶、曬青綠茶以及烘青綠茶；按照品質的不同，又可以分為名優綠茶和大宗綠茶。

綠茶是以采摘鮮葉為原料的，它的制作流程主要包括殺青、揉捻、干燥三道工序。

殺青：是制茶的初制工藝之一。殺青的主要目的是在短時間內利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，防止鮮葉變紅，同時，葉片在高溫失水的情況下會變得柔軟，方便揉捻。除此之外，還可以散發青草味，促進茶香氣的形成。殺青要求做到殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生。殺青是形成綠茶形狀和品質的關鍵工序。

揉捻：揉激陪捻的目的是適當破壞鮮葉組織，使茶汁滲出，同時還可以使芽葉卷曲成條，塑造茶葉的外形。這個步驟主要是借助外力來破壞茶葉的組織細胞的，茶汁滲出后，制作后的成茶滋味會變得更加香濃。

干燥：干燥的目的是揮發掉茶葉中的水分，提高茶葉的香氣，固定茶葉形狀。干燥的方法主要有炒干、烘干、曬干等。

白茶的制作與分類

白茶是我國的特有茶類，是由宋代三色細芽、缺陵銀絲水芽演變而來的。白茶的最大特點是“銀葉白湯”。白茶按照茶樹品種與鮮葉采摘的不同可以分為芽茶和葉茶，芽茶主要有白毫銀針等，葉茶主要有白牡丹、壽眉、貢眉等。

白茶的制作主要包括萎凋和干燥兩道工序。萎凋分為室內萎凋和室外萎凋，這一點要視氣候環境而定。萎凋是形成白茶渾身披滿白毫的主要原因，白茶萎凋過后并沒有揉捻這一工序，因此，茶汁滲出較慢。但是明扮蠢這種制作方法沒有破壞茶葉中酶的活性，讓白茶本身就保持了茶的清香和鮮爽。

黃茶的制作與分類

黃茶是我國特有茶類，它的最主要特點就是“黃湯黃葉”，黃茶按照采摘鮮葉的嫩度以及芽葉的大小可以分為三類，即黃芽茶、黃小茶、黃大茶。黃芽茶的代表主要有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等；黃小茶的代表有北港毛尖、鹿苑毛尖、平陽黃湯、溈山白毛尖等；黃大茶的代表有霍山黃大茶、廣東大葉青等。

黃茶的制作主要包括萎凋、殺青、揉捻、悶黃、干燥等工序，其中殺青和悶黃是形成黃茶獨特品質的重要工序。

殺青：殺青的目的是揮發掉鮮葉中的一部分水分，鈍化多酚酶的活性，散發出青草味，形成黃茶清純的香氣特征。

悶黃：悶黃的目的是通過濕熱的作用使茶葉中的成分發生化學變化，這道工序是形成黃茶黃湯黃葉的關鍵工序。

青茶（烏龍茶）的制作與分類

青茶最初起源于福建省，是我國特色茶之一，它綜合了綠茶和紅茶的特點，既有綠茶的清香，又有紅茶醇厚的滋味，沏泡后的葉底常呈現“綠葉紅鑲邊”的特征。根據產地以及制造工藝的不同，青茶可以分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍以及臺灣烏龍。

青茶的加工工藝主要有曬青、涼青、做青、殺青、揉捻以及烘焙等工序。

曬青：曬青的目的是散發出鮮葉內的部分水分，使葉內物質發生化學變化，從而破壞葉綠素，除去青臭氣，這一步驟是在陽光下進行的。

涼青：是在室內進行自然萎凋的。這一步驟是把曬青后茶葉放在室內陰涼處使熱量散失，讓水分得到重新分布，以利于下一步驟的進行。

做青：也稱搖青。是在萎凋后將茶葉放在滾筒式搖青機中，使茶葉相互摩擦、碰撞，葉邊緣部分細胞組織破壞，形成綠葉紅鑲邊的特色。

殺青：殺青的目的是利用高溫停止酶的活性，從而終止發酵，防止茶葉繼續變紅，進一步揮發出茶香，形成茶葉穩定的品質。

揉捻和烘焙：這兩個步驟是用來造型的，以便于茶葉變成球形或條索形，揉出茶汁，使茶湯更加香醇濃厚。

紅茶的制作與分類

紅茶已有400 多年的歷史了，主要起源于福建武夷山一帶。在六大茶類中茶多酚的酶性氧化程度最深。根據生產歷史的先后以及加工程度的不同，紅茶可以分為小種紅茶、工夫紅茶以及紅碎茶三種。

紅茶的制作主要包括萎凋、揉捻、發酵、干燥四道工序，小種紅茶在制作過程中又增加了過紅鍋和熏焙兩道工序。

萎凋：將鮮葉進行攤放、晾曬，使鮮葉適度失水和內含物得到轉化，從而使葉片變得柔軟，既容易造型，又可以為揉捻和發酵做準備。

揉捻：破壞葉細胞，揉出茶汁，揉緊茶條，為充分發酵創造條件；同時塑造美觀、緊結的條形。

發酵：多酚類等成分發生酶性氧化變化，生成黃色、紅色物質，形成紅茶紅湯紅葉的品質特征；同時大量香氣、滋味物質生成，增加了成茶的香氣和滋味的鮮濃度。

干燥：蒸發水分，緊縮茶條，進一步提高了香氣，增厚滋味，同時烘至較低的含水量，防止茶葉陳化變質。

過紅鍋：制造小種紅茶的特殊工藝。過紅鍋的主要目的是停止發酵，保留發酵過程中產生的大量對茶品質有利的成分，避免發酵過度，使茶湯更加醇厚，并且增進小種紅茶的香氣。

熏焙：將茶葉放在烘青間的吊架上，下面放沒干的松木燒灼，當松煙上升被茶葉吸收后，干茶便會帶有獨特的松香味。

黑茶的制作與分類

黑茶是六大茶類中原料成熟度相對最高的，成茶色澤呈黑褐色或油黑色，主要是因為堆積發酵時間較長造成的。根據產區和制作工藝的不同，黑茶可以分為湖南黑茶、四川邊茶、湖北老青茶以及滇桂黑茶等。

黑茶的制作主要包括殺青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。

殺青：在高溫快炒的情況下炒成暗綠色。

揉捻：茶葉經過殺青之后，揉捻、曬干就可以制成黑茶的原料茶了。

渥堆：把揉捻后的茶葉堆積起來，保持一定的溫度和濕度，用濕布蓋好，然后發酵。

干燥：如果制成緊壓茶，當茶葉變軟后，可以進行壓制、干燥。

我們家是種茶的，我們鎮有上萬畝茶園，我不知道別的茶葉是怎么做出來的，我們那里制茶方法跟大家分享一下:

1，采茶，從茶長出茶芯的時候開始采摘，采茶分茶芯，一片葉子的，兩片葉子的，粗茶。我們那里只采茶芯，開的葉子都是不采的

2，烘茶，把白天采的茶葉天黑之前炒出來，姿乎第二天做的話就味道變了，把茶葉烘的有一點點焉就拿出來

3，伏饑炒茶，剛開始用中火炒干，這會要用點勁把茶葉炒半干。

4，翻炒，把半干的茶用小火翻炒炒干，火不能大，不缺冊返能急

炒茶的過程一定要注意火候，翻炒茶葉要均勻，不能停。不然炒出來就味道不好了

一，茶葉的分類

我國現代茶葉大致可分為基本茶類和再加工茶類兩判派種，基本茶類是指綠茶，黃茶，白茶，青茶，紅茶和黑茶六大類，這六大茶類是以鮮葉在加工過程中是否經過酶促氧化及氧化程度結合干茶茶色的不同而進行分類的。

其中綠茶閉肆的茶多酚氧化最輕，而紅茶的茶多酚氧化最重。而再加工茶是指在基本茶類的基礎上，再采用一定的工藝進行再次加工的茶類，這類茶的品質會稍微有所變異，但基本未超越原茶類的系統性，仍然應該歸屬于原來的茶類，茉莉花茶是此類茶的代表。

現代茶葉還有很多不同的標準及分類，有的以季節為劃分標準，有的以生長環境為劃分標準，有的以產地為劃分標準，還有的以干茶外形劃分標準。

按照季節的不同可將茶葉分為春茶，夏茶，秋茶和冬茶四類。春茶是 指當年立春后一直到5月中旬之前所采制的茶葉。

這時所采制的茶芽頭肥碩，色澤翠綠，葉質柔軟，而且富含氨基酸和維生素，所以春茶滋味是最為鮮爽的。

夏茶是指5月初至7月初所采制的茶葉，這個階段所采制的茶葉，無論香氣，滋味都不如春茶濃烈，而且這個階段的茶中花青素，咖啡因和茶多酚的含量都相對較多，所以口感也相對苦澀。

秋茶是指8月中旬至10月霜降前采制的茶葉，這期間所產的茶葉葉片大小不一，葉色發黃，香氣和滋味比較平和，葉底發脆，但是有些樹種制作的秋茶不輸于春茶，如鐵觀音等。

冬茶是指在10月霜降以后所采制的茶葉，這個時候天氣已經開始逐漸轉冷。冬季一般都不時行采摘，但是這個時候新梢芽生長較為緩慢，茶葉中所含的一些物質增加，所以制作而成的茶香氣濃烈而且滋味醇厚，有些茶就很適合做冬茶，比如臺灣的烏龍茶，其冬茶中的上品稱為冬片，品質優秀。

按生長環境的不同可將茶葉分為平地茶和高山茶，平地茶一般芽葉比較小，葉色黃綠，光潤欠佳，香氣淡，滋味也淡，葉底堅薄。而高山茶則芽肥葉碩，葉色翠綠且茸毛多，香氣濃郁且耐沖泡，所以素有“高山出好茶”的說法。

按產地的不同可將茶葉分為浙茶，川茶，閩茶，滇茶，臺灣茶等。

按干茶外形的不同可將茶葉分為扁平狀，片狀，針狀，球狀，雀舌狀，條狀，卷曲狀，末狀等。

二，茶葉的制作工藝

現代制掘態賀茶工藝大體上可分為鮮葉加工，殺青，萎凋，揉捻，發酵，干燥六個基本工序。

1. 鮮葉加工

也叫茶葉初制，就是將新采摘來的茶葉制作成毛茶的過程。

2. 殺青

殺青是通過高溫來抑制發酵及茶葉中茶多酚等物質的酶促氧化，蒸發鮮葉中的水分，使茶葉保持固有的綠色，同時減少葉片中的水分，使葉片變軟的過程，這個程序可以散發茶葉的青臭味，促進良好香氣的形成，便于下一步的加工。

3. 萎凋

將采摘來的鮮葉攤在一定的環境下，使葉片中的水分蒸發，體積縮小，葉質變軟，酶活性增強，大致可分為日光萎凋，室內萎凋和人工控制萎凋三大類。

4. 揉捻

在人力或者機械力的作用下，使葉子卷成條并破壞其組織的工序，也是各種茶類成形的重要工序之一。揉捻有助于茶葉的初步定型，也可以使揉出的茶汁附著于葉片表面。一般分為手工揉捻和機械揉捻兩種，大宗的茶基本都是用機械揉捻，而一些名優茶類則多是采用手工揉捻或者小型機械揉捻。

5. 發酵

茶葉進行酶氧化，形成有色物質的過程，是黃茶，烏龍茶，紅茶和黑茶初制時的主要工序，溫度，濕度，時間，葉片的含水量等都是影響發酵的重要因素。

6. 干燥

茶葉初制的最后一道工序，是讓多余的水分汽化，破壞酶活性，終止酶促氧化，促使茶葉內含物發生熱化學反應，提高茶葉的香氣和滋味。

溫度，投葉量，時間和操作方法等都是干燥的重要因素，干燥的方法也分很多種，有炒干，烘干，自然干燥等。