大家好！我是重慶發哥！ ?普洱茶發酵原理：
凡是發酵食品，其每一個產品都有自己的一套發酵體系，普洱茶也不例外。普洱茶的發酵過程可分為三大組成部分：初級發酵、準發酵(也可稱二次發酵)以及后續發酵。
1.初級發酵
普洱茶的初級發酵在曬青毛茶制作過程便得以實現，在具有微生物群落的特殊環境中，通過曬青和重力揉捻，完成微生物菌群與茶葉的自然接種。自然接種是在普洱茶進入準發酵前，對茶葉的預處理，由于它具有微生物菌群的“干預”，加之曬青過程對茶菁有較大改變，已具備發酵的特質，故稱之謂初級發酵。
只要是生物發酵，就有“接種”的過程，某些發酵食物所具有的獨特內質，與自然接種的不可復制性特點有關。如我們熟知的“貴州茅臺”，人們可以復制它的廠房、設備甚至工藝，但唯獨不能復制它獨有的微生物菌群，茅臺酒發酵池中的窖泥是這種獨有的微生物菌群“寄生地”，也是茅臺酒廠的“最高機密”。普洱茶也是如此，勐海茶廠的“勐海味”與其特殊的微生物菌群有關，同樣具有不可復制的“特性”，在初次發酵以及準發酵過程中起著不可替代的作用。
2.準發酵
準發酵包括兩個部分，一是自然發酵(又稱第一代發酵技術)，按照歷史上流傳下來的傳統工藝，是將曬青毛茶經過蒸壓成固態形狀，有團、餅、沱、磚等形狀，這個緊壓固型的過程促成了普洱茶發酵過程中微生物有氧菌與厭氧菌的轉換，這是普洱茶發酵過程至關重要的環節。同時，因為微生物的發酵忌平面和直角，最適合的“工作空間”是以圓形為主，故而，在普洱茶緊壓固型的多種形態中，除磚茶以外，都帶有明顯圓形特征。
準發酵的另一個部分是渥堆，即人工發酵，是現代發明的新工藝。將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后灑水，上覆麻布，置放于一定溫度和一定濕度下進行發酵。渥堆的作用從根本上說是為了加速陳化，至于它的化學變化實質，尚未有定論，目前茶學界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學說?？梢钥隙ǖ氖?，對渥堆技術的把握是決定熟茶品質的關鍵點。
之所以將以上兩個工藝過程稱為“準發酵”，是因為它們并沒有完成所有的發酵過程，在這一點上，普洱茶與白酒、葡萄酒有極為相似的一面。這些酒類在經過了蒸餾之后，立刻進入窖藏階段，其陳化的時間有的達到十年、二十年之久才能上市，有的則時間更長。普洱茶的陳化，其時間要求比酒類更為嚴格，歷史上早有普洱“爺爺制茶、孫子賣茶”的說法。實現最終的產品塑造，尚需一個“后續發酵”的過程。
3后續發酵
后續發酵，也是我們俗稱的“后發酵”。它是普洱茶在緊壓成團、餅、沱、磚等形態后，進入固態發酵最后一個過程——品質再造。通過緊壓塑形使微生物得到固態發酵，在此過程中，微生物生命代謝所產生的酶的作用轉化形成的新物質，以及微生物代謝的產物，成為普洱茶養生物質的來源。
普洱茶之所以需要陳化，正因為普洱茶是發酵的產物，對普洱茶生茶來說，其前期所有工序都是為發酵做準備的，而真正的發酵，是在后發酵階段產生的。相對普洱熟茶而言，雖然經歷了人工渥堆發酵，但在出堆后，仍需一段陳化時間，其品質才能進入佳境。無論是普洱生茶還是普洱熟茶都有“年份”的要求，都需要后續發酵來確定普洱茶最佳品飲時間及品質，只是要求的時間有所不同罷了。普洱茶自古就有“存茶一說”，其根源就是來自于后續發酵的作用。 ?最后我覺得普洱茶不會致癌！
很高興回答你這個問題，我是美食達人馮先森，隨著普洱茶市場的火熱，普洱茶也被越來越多的人關注，有關普洱茶的一些沒有根據的言論也是非常的多哦！普洱茶致癌是肯定的？普洱茶致癌是真的嗎？等等一系列的問題，很多人都認為普洱茶中含有黃曲霉毒素，喝了會使人致癌。其實這一說法太過于片面了，很多人喝了多年的普洱茶身體依然健康。那么說普洱茶會致癌的真相是什么呢？
事實上來說只有變質的東西才會含有致癌物質黃曲霉素，普洱茶或者是任何的食品，只要檢測出致癌物質，比如說黃曲霉毒素，那么這個產品一定是受到污染的，堅決不能要，無論你含量多少都應該引起警惕。普洱茶檢測出黃曲霉毒素通常是發霉變質，屬于不合格產品。
其實普洱茶本身并不會產生黃曲霉毒素，只要是合格標準的存儲環境。避免二次污染才是我們應該重視的，比如說買回來以后的存儲環境。以及普洱茶的加工制作，一定要嚴格按照《普洱茶綜合標準》來實行。
黃曲霉毒素是黃曲霉與其它的寄生曲霉在一定的條件下產生的次生代謝產物，它要滿足物質和環境兩個條件，普洱茶本身是不可能出現黃曲霉毒素的，它缺少轉化黃曲霉毒素的物質條件。
其實黃曲霉毒素已經不是什么新鮮事了，所有的糧食，如果未能及時曬干或者存儲在濕熱潮濕的環境中，往往容易被污染此類毒素，比如常見的花生、玉米、大米以及一些堅果類，超標都是常有的事情。普洱茶會出現你這種物質，和它的存儲環境也是高度相關。但我們不能就此認為，陳年的普洱茶就含有黃曲毒素，這是極其不嚴謹的一種說法。只有在存儲不當的普洱茶才會出現此類問題哦！
普洱茶本身是不會產生黃曲霉毒素的，那么容易出現問題的地方在哪呢？環境。普洱茶的人工后發酵，工人不注意環境的清潔，出現一些相關的雜物，很容易就會造成二次污染。濕倉一直沒有受到大家的認可，我想這也是其中的原因之一。所以在選擇的時候，應該有一個正確的價值判斷哦。不合格的普洱茶堅決不能要，也不能喝哦！
望我的回答能給你幫助，謝謝