機炒茶葉的正確方法和步驟？

一、機炒茶葉的正確方法和步驟？

1.鮮葉攤放：鮮葉攤放與手工炒制一致。一般攤放在竹制器具上，厚度2—3cm，均勻攤放6—8小時至鮮葉萎軟即可。

2.炒制準備：新茶機鍋腔應用洗潔精清洗，并用清水洗凈擦干。接好地線、擺放平穩。再將電源打開預熱（電加熱新機預熱時產生異味屬正?，F象）。燒炭機應先點燃白炭預熱（炭放置要均勻，使鍋腔受熱均勻）。

3.青鍋：起始溫度一般在250~260℃（視各茶機及青葉而定）。當實際鍋溫升至設定溫度時，在鍋中擦上制茶專用油并用抹布擦勻；然后均勻投入茶葉，一般高檔青葉250~300g/鍋、中檔青葉300~350g/鍋，然后開機翻炒；期間逐步加壓，一般每半分鐘加一次，加壓程度主要看炒板（以能帶起茶葉、又不致使茶葉結塊為宜，不得一次性加重壓），鍋溫應先高后低并視茶葉及時調整（溫度一般分三段：第一階段鍋溫從青葉入鍋到茶葉萎軟，一般在1.5分鐘左右；第二階段比第一階段低20~30℃，到茶葉松手止；第三階段溫度一般在200℃左右，此時是做扁的重要時段，一般恒溫炒）為提高扁平度，在殺青4~5分鐘，茶葉基本成條、松手，即第三階段時，增加“磨”的動作，建議在方式“1”和“2”之間看茶葉選擇，至茶葉扁平，含水量在30~40%時停機出鍋。青鍋用時一般7分鐘左右。

4.攤涼回潮：青鍋葉攤涼，并收攏回潮1~2小時，經簸、揀后即可輝鍋。

5.輝鍋：一般鍋溫控制在150~160℃左右（若青鍋葉太潮，下鍋時可適當提高溫度而后再降低溫度）；均勻投入青鍋葉300g左右，然后開機使茶葉自然翻炒1分鐘，手感茶葉回軟時，適當加壓；采用塌炒方式，期間逐步調整加壓程度，一般在3.5~4.2指示位置之間，各機稍有差異；炒制2~3分鐘時，增加“磨”動作，建議在方式“2”和“3”之間調整，期間適時調整溫度；炒至茶葉8—9成干時起鍋，進行手工輔助。

二、家庭自炒綠茶的方法

可以在家自己炒的。最好使用恒溫電炒鍋來炒，溫度不能太高。

自己炒茶葉的完整過程：

1、采青：人工采集，一葉一心（一旗一槍）；

2、曬青：在竹匾中晾曬，去除水分；

3、殺青：140度，每鍋350克，待葉質變軟，顏色變暗綠，青草氣消失時出鍋，大約4-5分鐘；

4、搖青：在竹匾中迅速顛揚幾下，攤晾5-6分鐘；

5、揉捻：手工或機械，使之成型；

重復以上過程3-4次，至茶葉8成干；

6、提毫：雙掌握茶，向一個方向揉搓，至茶條白毫顯露時出鍋；

7、干燥：自然風干或機械干燥（含水量6%以下）。

綠茶的家庭泡法和存儲方法

首先必須要有柴火灶，茶青要遵循上午采下午制，下午采，晚上制，采回來的青葉自接入鍋炒制，柴火溫要先高后低，先殺青，茶青炒制時會有輕微的響聲，要雙手及時翻動，每分鐘五十至六十下，炒制者會汗如雨下，因為鐵鍋的熱量很高，可以借助筷子翻動，速度要快，揚起要高，等到茶青在熱量的高溫下蔫了之后雙手在鐵鍋內揉搓茶葉，揉搓茶葉的好處就是茶葉更香，茶湯更好，在炒制時雖然很熱但茶香撲鼻，辛苦也是值得的，等到揉搓大概一分鐘之后，灶里就不能有明火了，只能用碎木屑的陰火，炒制者現在也可以稍稍松口氣，每分鐘可以四十到五十下的速度翻動，一直到茶青完全干燥，炒制茶葉的古法就是這樣，借助這樣那樣的機器都會影響茶葉的口感和香氣，一般小鐵鍋一斤茶青能出二兩茶，遵循古法炒制的茶葉過程非常辛苦，但結果會讓你品到你用金錢買不到的梟梟香氣。

三、怎樣炒制茶葉？

1．殺青

(1)殺青目的要求： 殺青是綠茶鮮葉制的第一道關鍵工序。通過殺青來破壞鮮葉中酶的活化，防止芽葉變紅，形成綠茶“綠葉綠湯”的品質特征，并隨著葉內水分的散失，增進茶香，使葉質變軟，為揉捻創造條件。

(2)殺青技術： 目前各地使用的殺青機，基本上分鍋式殺青機、滾筒式連續殺青機、槽式連續殺青機三種。 安徽省使用最普遍的為鍋式殺青機。以微85型雙灶雙鍋式殺青機為例，殺青溫度應掌握“高溫殺青，先高后低”的原則，切忌忽高忽低。―般鍋溫掌握在220℃～280℃范圍內，視鮮葉老嫩與表面水多少而異。晴天嫩葉220℃～230℃，老葉為230℃～240℃；雨水葉為260℃～270℃以上；投葉量一般在5～7千克鮮葉。殺青時間要求高溫快速，一般晴天嫩葉7～8分鐘，老葉5～6分鐘，雨、露水葉10分鐘左右。殺青方法應掌握“透悶結合，多透少悶”的原則，一般晴天嫩葉先悶1～2分鐘，后透炒到適度；老葉先悶殺3分鐘左右，再透炒到適度；雨、露水葉，先透炒，后悶殺，再透炒到適度?？傊?，“嫩葉老殺”、“老葉嫩殺”，殺青到鮮葉變為暗綠失去光澤，葉質柔軟，用手緊捏成團松手不易散開，略有粘性，并顯露清香為適宜程度，此時應立即起鍋。

(3)殺青機械： 殺青機械主要有鍋式、滾筒式、槽式和滾槽式四大類。安徽省各地以鍋式和滾筒式較多見。

①鍋式殺青機。84型鍋殺青機，以茶鍋的直徑84厘米而命名的，其結構為茶鍋、炒葉手、炒手軸、傳動部分、茶灶等。鍋式殺青機的優點是結構簡單，操作簡便，出葉快，殺青效果良好，而且價格較低；但不能連續作業，易焦邊葉，出葉不干凈，在出葉時需要人員操作。

②滾筒式殺青機。采用一只金屬筒體，在半封閉的情況下，直接加熱金屬筒，鮮葉在筒內轉動，隨導葉板均勻翻動推向前進，具有結構比較簡單，安裝方便，殺青均勻，殺青品質符合工藝要求，操作可連續作業，功效高，省燃料，使用壽命長等特點，適用于較大型的初制廠。

2．揉捻

(1)揉捻目的要求： 揉捻是形成綠茶外形的主要工序，在于揉成緊結圓直的外形，并使葉細胞破碎，擠出茶汁附著葉表面，以增進茶湯的濃度。

(2)揉捻的技術： 目前使用的揉捻機種類較多，有鐵木結構的雙桶、四桶揉捻機、休寧245型、祁門550型、杭州55型、65型揉捻機等。用于綠茶初制的揉捻機，其轉速控制在每分鐘45～60轉之間。揉捻的投葉量根據不同型號的揉捻機有所差異，木質四桶35～50千克，休寧245型15～17.5千克，祁門550型27.5～35千克。揉捻時間，嫩葉應掌握“輕壓短揉”的原則，一般為20～25分鐘；老葉掌握“重壓長揉”的原則，一般為45～50分鐘。加壓的規律為“輕－重－輕”。具體的時間和壓力為，嫩葉10＇－輕壓－5＇－10＇－松壓5＇－下葉； 中等嫩度葉5＇－輕壓―5＇－重壓10＇－15＇－輕壓3＇～5＇ 松壓5＇－下葉， 老葉5＇－輕壓10＇－重壓15＇－輕壓5＇－松壓5＇－下葉。揉捻的程度到嫩葉80％以上成條，老葉60％以上成條，能擠出茶汁為適宜。揉捻后需解塊分篩，即解散揉捻葉團塊，便于干燥成形，分出粗、細茶，將粗茶重復揉緊成條。

(3)揉捻機械 ①揉捻機。由揉盤、揉桶、棱骨、機架及傳動部分等組成。主要機械及工藝性能見表。